FOTOGALERIJA: Carski ručak u trideset sljedova
Na Carskom ručku kojeg su u trideset sljedova za goste i novinare pripremili kuhari restorana PortofinoSteak&Pasta&Seafoodi i nutricionistica i dijetetičarka Olja Martinić obilježio je garum. Riječ je o fermentiranom ribljem umaku koji nastaje bakterijskom fermentacijom unutrašnjih organa ribe i koji je bio popularna delikatesa u vrijeme Rimskog Carstva. Nažalost, danas se više nigdje ne proizvodi.
- Svaki pravi restoran mora proizvoditi svoj garum za sebe jer više ni ne postoje tvornice kao što je to nekada bilo – kazala je nutricionistica i dijetetičarka Olja Martinić i dodala kako je upravo ovakav ručak najbolji način proslave važne obljetnice 40 godina UNESCO – ove zaštite Dioklecijanove palače.
Jelovnik kakav se priprema samo u restoranima koji nose titulu tri i više Michelinovih zvjezdica pripremio je šef Marko Đurašin i njegova ekipa, a izgledao je ovako:
AKT 1. SNACKS – mali zalogaji
– ”Black”masline
– Fosil sardine i inćuna
-Kiseli kupus,kelj i more
– Dioklecijanova salata Ave Caesar
– Maslac,garumi Da Vinci kruh/mlinci
AKT 2. MARE NOSTRUM ADRIATICUM
-Musama:pršut od tune
-Lucanica:kobasica od tune
– Botarga
AKT 3. SEKVENCIJA INĆUNA
– Biskvit od šafrana,marinirani inćuni i sladoled od inćuna
– Tri načina mariniranja, zelene masline,ukiseljeno povrće igarum/dashi
AKT 4. FENIČANSKI UTICAJI NA JADRANU
– Orzoto od ječma, dalmatinska šalšas pikantnim notama,sashimi od pancete od tune i pjena od Pecorino Romano sira
AKT 5. TERRA
– Suprema od divljeg goluba,teksture cikle,lješnjak,varenik, foiegrasi datulje
AKT 6. DOLCE MOMENTUM
– COSMOPOLITAN: hidromedi jagode s ”espumom” od limete
– VOĆNI KOKTEL: varijacije bobičastog voća, teksturizirana menta i sladoled od dimljenog kozjeg mlijeka
– PETIT FOUR:oenogarum
Za vina je bila zadužena Vinarija Hills, a kako je sve to izgledalo pogledajte u fotogaleriji.
