U utorak započinje jesenski ciklus Mediterranean Culinary Artsa (MCA), naprednog programa za profesionalne kuhare s najmanje tri godine iskustva koji nudi najvišu razinu teoretskog i praktičnog znanja u modernom i tradicionalnom kulinarstvu. Dakako, i ove godine svoj modul ima i Stevo Karapandža kroz koji će polaznici upoznati gastronomsku lektiru domaće, pa i svjetskih kuhinja. Uputit će nas o tehnikama i organizaciji rada kuhinje, marinadama, umacima, začinima i otkriti mnoštvo recepata i kombinacija iz domaće i svjetske gastronomije. Hrvoje Zirojević će, pak, voditi modul o primjeni plave ribe u naprednoj gastronomiji, a Martin Grubiša, specijalist za bezglutensku kuhinju, stiže nam s gluten free fine diningom. Glavni MCA predavač je Željko Neven Bremec koji će voditi pripremu tradicijskih i modernih jela mediteranske kuhinje kako bi se polaznici što bolje obučili izradi jelovnika i tematskih menua po mjeri zahtjevnog gosta, a za slastičarsku edukaciju zadužena je pastry chefica Ivana Bradarić, inače voditeljica ŠKMER-ove Akademije Slastica.
Stevo Karapandža nam stiže u ŠKMER Kuharsku Akademiju s preko 50-godišnjim iskustvom rada u vodećim hotelskim restoranima od Londona do Zagreba, kao i u vođenju obiteljskog restorana s preporukama u Michelinovom vodiču u Švicarskoj. Jedan je od najagilnijih promotora domaće kuhinje u ugostiteljstvu usmjerene na lokalne namirnice i u savršenoj ravnoteži sa začinima iz okruženja, a po svim pravilima struke. Bavi se konzaltingom hotelskih kuća i restorana, a na MCA nam donosi koncepte kako što bolje iskoristiti namirnicu i optimizirati je do maksimalne vrijednosti.
– Uvijek zastupam jednostavnu kuhinju, prihvatljivu za okruženje gdje živimo i radimo, ne volim prezentirati komplicirana jela, jer će se takvi recepti često odbaciti. Pokušavam začinima i marinadama dotjerati okus za svaku namirnicu kako bi se posebno istakla. Kada i kakvi začini idu za janjetinu, ribu, teletinu i druge stvari to je ono što polaznici trebaju naučiti. Mi smo toliko bogati začinima, u prirodnom okruženju sve nam je pri ruci, pa samo to treba dobro iskombinirati i primijeniti – naveo je Karapandža.
Kako pravilno iskoristiti namirnicu, obraditi je i marinirati, a posebice one koje je valja dobrano dotjerati, još su neke teme koje će Karapandža prenijeti polaznicima. Dio će biti posvećen i kreiranju jelovnika.
- Često u savjetovanju restorana i hotela primjedba mi je da imaju velike menue. Pristalica sam kratkog jelovnika, koji ima raznovrsnost i pomno prati sezonu. Dakako, uz klasični jelovnik uvijek se možete ubaciti dnevna ili tjedna karta, ovisno o tome što se može nabaviti na dnevnoj bazi. To će također biti jedna od tema kojoj ćemo se posvetiti na MCA treningu – najavio je Karapandža.Željko Neven Bremec će kao glavni predavač na ovom dvotjednom treningu provesti polaznike kroz sva značajna poglavlja mediteranske haute cuisine i moderne tehnike.
– Ovaj program zaslužuje i pažnju poslodavaca jer omogućuje da njihovi djelatnici usvoje vještine utemeljene na “high-level kuhinji”. Bavit ćemo se i umjetnost dekoriranja tanjura, kuhanju u vakuumu, tajnama molekularne kuhinje te kako slagati jelovnike za različite profile ugostiteljskih objekata temeljene na poznavanju nutritivnih i drugih karakteristika namirnica – poručio je Bremec.