Priča o rižotima i tjesteninama sjevera i juga Italije talijanski chefovi Andrea Basilico i Luca Gioello iz Associazione Cuochi di Trieste ispričali su na Biseru mora u Supetru na Braču. Na Masterclassu su pripremili risotto all’Isolana, te umak genovese alla napoletana kojeg je poslužio uz južnjačku tjesteninu Colonne Pompeiane.
“Riža i tjestenina dvije su glavne namirnice u talijanskoj gastronomiji, prva je tipična za sjever, a druga središnja namirnica juga. Dakako, to su uvjetovale posve različite klime tih dvaju područja. Na sjeveru Italije je izrazito kišnije i hladnije što je se od davnina pogodovalo uzgoju riže, posebno u dolini rijeke Po. Klima na jugu Italije, pak, vrlo je topla i suha, što je podatnije za uzgoj pšenice, naročito durum (tvrde) vrste od koje se dobiva vrhunsko brašno za tjestenine” – istaknuo je Basilico, međunarodni kulinarski sudac.
Za pripremu risotta all’Isolana, ovaj tršćanski chef pokazati od Vialone Nano riže, ključne žitarice regije Veneto koja se tamo uzgaja od 1937. godine. Ta talijanska sorta tipična je za ravna rižina polja južnog dijela te regije, ima fino sitno zrno i izvrsno upija umake.
“Risotto all’Isolana potječe iz Isola della Scala, mjesta blizu Verone koje je središtu uzgoja Vialone Nano riže. Smatra se da je izvorni recept nastao u 18. stoljeću, a priprema je tada bila na svinjskoj masti.
SASTOJCI:
1/2 kg riže Vialone Nano
200 g nemasne teletine
200 g svinjetine
1 litra mesnog temeljca
80 g maslaca
80 g parmezana
sol, papar, ružmarin, cimet
Konjak ili vino
PRIPREMA:
Na sasvim sitne komadiće izrezati meso te ga popržiti na maslacu. Dodati konjak (ako nemate može i vino) i kuhati dok alkohol ne ispari. Odložiti sa strane. U drugoj posudi na maslacu tostirati rižu i dodati temeljac. Kad malo prokuha spojiti je s mesom, dodati sol, papar i cimet, te kuhati dok sve ne omekša. Na kraju dodati preostali maslac i snažno umiješati. Tajna dobrog rižota je u dodavanju ZAMRZNUTOG maslaca pa nam je chef Basilico preporučio da kockice maslaca uvijek imamo u zamrzivaču. Posuti sa dosta svježe ribanog parmezana i ukrasiti štapićem cimeta i grančicom ružmarina.
