FOTOGALERIJA: Carski ručak u trideset sljedova

Na Carskom ručku kojeg su u trideset sljedova za goste i novinare pripremili kuhari restorana PortofinoSteak&Pasta&Seafoodi i nutricionistica i dijetetičarka Olja Martinić obilježio je garum. Riječ je o fermentiranom ribljem umaku koji nastaje bakterijskom fermentacijom unutrašnjih organa ribe i koji je bio popularna delikatesa u vrijeme Rimskog Carstva. Nažalost, danas se više nigdje ne proizvodi.

  • Svaki pravi restoran mora proizvoditi svoj garum za sebe jer više ni ne postoje tvornice kao što je to nekada bilo – kazala je nutricionistica i dijetetičarka Olja Martinić i dodala kako je upravo ovakav ručak najbolji način proslave važne obljetnice 40 godina UNESCO – ove zaštite Dioklecijanove palače.

Jelovnik kakav se priprema samo u restoranima koji nose titulu tri i više Michelinovih zvjezdica pripremio je šef Marko Đurašin i njegova ekipa, a izgledao je ovako:

AKT 1.  SNACKS – mali zalogaji

– ”Black”masline

– Fosil sardine i inćuna

-Kiseli kupus,kelj i more

– Dioklecijanova salata Ave Caesar

– Maslac,garumi Da Vinci kruh/mlinci

AKT 2. MARE NOSTRUM ADRIATICUM

-Musama:pršut od tune

-Lucanica:kobasica od tune

– Botarga

AKT 3.   SEKVENCIJA INĆUNA

 –  Biskvit od šafrana,marinirani inćuni i sladoled od inćuna

– Tri načina mariniranja, zelene masline,ukiseljeno povrće igarum/dashi

AKT 4.  FENIČANSKI UTICAJI NA JADRANU

–          Orzoto od ječma, dalmatinska šalšas pikantnim notama,sashimi od pancete od tune i pjena od Pecorino Romano sira

AKT 5.  TERRA

–          Suprema od divljeg goluba,teksture cikle,lješnjak,varenik, foiegrasi datulje

AKT 6. DOLCE MOMENTUM

– COSMOPOLITAN: hidromedi jagode s ”espumom” od limete

– VOĆNI KOKTEL: varijacije bobičastog voća, teksturizirana menta i sladoled od dimljenog kozjeg mlijeka 
– PETIT FOUR:oenogarum

Za vina je bila zadužena Vinarija Hills, a kako je sve to izgledalo pogledajte u fotogaleriji.



Facebook Comments