Koliko su vam puta “otkrivali” tajnu Sarajevskog ćevapa?

Jedan od najpoznatijih i najomiljenijih kuhara Bosne i Hercegovine Hamid Hadžić prije nekoliko godina otkrio nam je “tajne” svima omiljenog jela

S velikim majstorom kuharstva, Hamidom Hadžićem često se susrećemo i u gradu pod Marjanom jer ga je prije dosta godina u svoju asocijaciju kuhara pozvao legendarni Miro Bogdanović, a na posljednjem natjecanju Biser mora koje je održanog prošlog mjeseca u Splitu, u organizaciji ŠKMER-a, prisjetili smo se jednog davnog razgovora.

Hamid je dugi niz godina radio u sarajevskom hotelu “Holiday Inn” i učio od velikana domaće kuhinje. Krenuo je kao kuhar, potom postao šef smjene te na kraju postao i šef kuhinje. U dugogodišnjoj karijeri kuhao je za Billa Clintona, Lady Dianu, Kirka Douglasa, Angelinu Jolie, Françoisa Mitterranda, Juana Antonia Samarancha, Recepa Tayyipa Erdoğana i mnoge druge istaknute osobe svijeta. Naravno da mu često postavljaju pitanje o najpoznatijoj bosanskoj deliciji – ćevapu.

• Ma nema tu neke velike filozofije, ali naš ćevap dobrim prije svega čini somun. To jedno 30 posto. Sam ambijent Baščaršije čini ga još 20 posto i onih pedeset je kvalitetan ćevap. Bit ću pošten prema vašim čitateljima pa vam otkriti što su me naučili stari majstori. Najvažnija je fermentacija mesa. Ako je kombinacija junetine i teletine mora biti meso na komade malo od plećke, malo od buta. Može malo i janjetine, ali tek toliko da se ona osjetiti u daljini. Meso se dva dana prije isječe na kockice, posoli i popapri i ostavi ga se da odstoji. ”Da nadođe”..Upamtite, dva dana! To je prirodni način i nemojte nikakvu sodu bikarbonu stavljati. I to je sve. Dva puta se to samelje, izvuče u ćevape. I drveni roštilj. I točka.